Kyselost kávy - acidita

Kyselost kávy (acidita kávy) je jednou z hlavních charakteristik, která významně ovlivňuje celkový chuťový profil nápoje. V odborném i laickém hodnocení kávy se kyselost označuje jako pocit svěžesti, rafinovanosti nebo jasnosti v chuti, nikoli jako známka špatné úpravy či zkaženosti.

Správně vyvážená kyselost je ceněna zejména u kvalitních jednodruhových arabik a u výběrové kávy. V různých kulturách a trzích se kyselost v kávě vnímá odlišně. Zatímco ve Skandinávii nebo USA (zejména mezi milovníky výběrové kávy) je svěží kyselost považována za známku kvality, v jiných regionech (např. v jižní Evropě nebo Latinské Americe) je často preferována nižší kyselost a plnější tělo.

Chemické pozadí

Kyselost kávy je dána přítomností organických kyselin, především chlorogenové, citronové, jablečné, mléčné, octové, fosforečné a vinné. Tyto kyseliny se v různých množstvích přirozeně nacházejí v kávových zrnech. Jejich konkrétní složení a koncentrace závisí na odrůdě kávovníku, stupni zralosti plodů, způsobu zpracování a především na profilu pražení. Během pražení některé kyseliny degradují, zatímco jiné mohou vznikat. Obecně platí, že čím světlejší pražení, tím vyšší výsledná kyselost nápoje.

Druhy kyselosti

V profesionální kávové degustaci (tzv. cuppingu) se kyselost dále rozlišuje podle její kvality a charakteru. Může být ostrá, šťavnatá, citrusová, vinná, jablečná nebo dokonce květinová. Žádoucí kyselost dodává kávě živost a komplexitu, zatímco její přebytek nebo hrubost může být vnímána jako nevyváženost.

Faktory ovlivňující kyselost

Odrůda a původ: Arabika má obecně vyšší kyselost než robusta. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách (např. Etiopie, Keňa, Kolumbie) vykazují výraznější a kvalitnější kyselost než kávy z nížin.
Zpracování: Mokré (promyté) zpracování často zachovává více kyselin a čistější profil než suché (naturální) metody.
Pražení: Světlé až střední pražení podporuje výraznější ovocné a kyselé tóny. Při tmavém pražení kyselost ustupuje ve prospěch hořkosti a karamelizovaných chutí.
Příprava nápoje: Metody jako pour-over (např. V60) nebo aeropress mohou zvýraznit kyselost více než espresso či french press. Na kyselost má rovněž vliv teplota vody, poměr kávy a vody i hrubost mletí.

Kyselost kávy podle původu a pražení

Původ	Nadmořská výška	Typická kyselost	Doporučené pražení
Etiopie (arabika)	1800–2200 m n. m.	Vysoká, citrusová, květinová	Světlé až střední
Keňa (arabika)	1500–2100 m n. m.	Vysoká, šťavnatá, rybízová	Světlé
Kolumbie (arabika)	1200–2000 m n. m.	Střední až vysoká, jablečná	Střední
Brazílie (arabika/robusta)	800–1200 m n. m.	Nízká, oříšková, sladká	Střední až tmavé
Indonésie (robusta/arabika)	800–1600 m n. m.	Nízká, zemitá, kořenitá	Tmavé

Doporučené metody přípravy pro zachování kyselosti

Pro zvýraznění kyselosti kávy jsou nejvhodnější metody přípravy, které využívají filtraci a nižší tlak. Mezi nejčastěji doporučované patří pour-over (např. Hario V60, Chemex), aeropress s krátkou extrakcí a cold brew pro jemnější kyselost bez hořkosti. Tyto způsoby umožňují vyniknout ovocným a květinovým tónům, typickým pro kávy z vysokohorských oblastí s mokrým zpracováním.

Naopak espresso nebo french press často kyselost tlumí, nebo ji mohou přetvořit na výraznější trpkost, pokud není dobře vyvážen poměr kávy, vody a doba extrakce. Při snaze zachovat svěžest a jasnost chuti se doporučuje používat světlé až střední pražení, které kyselost nejlépe podtrhuje. Více o pražení kávy zde.

- -

Další informace o kávě

Abychom Vám usnadnili výběr kávy, připravili jsme informace, které Vám s tím mohou pomoci: