Jak klima ovlivňuje chuť kávy
Káva je možná jen nápoj z pražených zrn, ale v každém doušku se odráží celý svět. Krajina, ve které kávovník roste, počasí, které ho provází, i ruce, které ho sklízejí – to všechno formuje výslednou chuť. A právě klima je tím nejdůležitějším z přírodních faktorů.
Káva a její křehká rovnováha
Kávovník je citlivá rostlina. Daří se mu jen v úzkém pásmu okolo rovníku, zhruba mezi 23° severní a jižní šířky – v tzv. coffee belt. Ideální teplota se pohybuje mezi 18 až 24 °C pro arabiku a 24 až 30 °C pro robustu. Stačí několik stupňů navíc nebo méně a rostlina může zpomalit růst nebo přestat plodit.
Zrání kávových třešní je pomalý proces, který může trvat i devět měsíců. Čím pomaleji zrna dozrávají, tím komplexnější chutě se v nich vytvářejí. Proto mají kávy z vyšších nadmořských výšek – třeba z Kolumbie nebo Etiopie – často výraznější kyselost, ovocné tóny a květinové aroma. Naopak nižší oblasti, například Brazílie či Indie, produkují plnější, sladší a čokoládovější kávy.
Déšť, sucho a rytmus ročních období
Káva potřebuje vodu – ale ne příliš. Příliš mnoho deště může způsobit hnilobu plodů, zatímco nedostatek vody vede ke stresu rostliny a menší úrodě. Ideální jsou oblasti, kde se střídají období dešťů a sucha. Déšť pomáhá třešním růst, sucho zase přináší ideální podmínky pro jejich dozrávání a sklizeň.
V oblastech jako Kostarika, Keňa nebo Guatemala mají pěstitelé výhodu, že počasí je zde poměrně stabilní a předvídatelné. To umožňuje pečlivě plánovat sklizeň i sušení zrn – proces, který má na výslednou chuť obrovský vliv.
Změna klimatu – nová výzva pro pěstitelství kávy
Posledních dvacet let přineslo pěstitelům nové starosti. Změna klimatu posouvá hranice vhodných oblastí do vyšších nadmořských výšek. Místa, která byla kdysi ideální, jsou dnes příliš horká nebo suchá.
Například v Etiopii – kolébce arabiky – se očekává, že do roku 2050 bude až polovina současných oblastí pro pěstování nevhodná. Pěstitelé proto hledají odolnější odrůdy nebo přesouvají své plantáže výš do hor.
Některé farmy experimentují i s agrolesnictvím – tedy kombinací pěstování kávy se stromy, které poskytují stín, zadržují vláhu a pomáhají stabilizovat mikroklima. Takové přístupy nejen chrání rostliny, ale i zlepšují biodiverzitu a udržitelnost.
Chuť krajiny v každém šálku
Země původu a klima se v chuti kávy projevují podobně jako terroir u vína:
- Etiopie – květinová, citrusová, jasmínová.
- Kolumbie – vyvážená, sladká, s tóny karamelu a ovoce.
- Brazílie – jemná, čokoládová, oříšková.
- Keňa – výrazná, ovocná, často s přirozenou kyselostí po rybízu.
Každý region má svůj podpis. A právě to dělá svět kávy tak fascinujícím – žádná káva nechutná úplně stejně.
Když se klima promítne do pražení
Pražení může přírodní rozdíly ještě zvýraznit, nebo naopak zjemnit. Kávy z chladnějších oblastí s výraznou kyselostí často těží z lehčího až středního pražení, které zachovává ovocnost a svěžest. Naopak kávy z teplejších regionů bývají vhodné pro tmavší pražení, které rozvine sladkost a tělo.
Každý pražič tak hledá rovnováhu mezi zachováním původu a dosažením ideální chuti v šálku.
- -
- -
